Beef Ribs

Beef Ribs

Pendant longtemps, les travers de bœuf servaient exclusivement à la préparation de soupes à la viande. Plus tard, l'engouement pour la culture du barbecue en a fait un produit phare. D'ailleurs, les ribs appartiennent outre-Atlantique à la sacro-sainte trinité pour tout adepte du barbecue qui se respecte. Attention toutefois, les consommateurs de viande trop sages sont priés de s'abstenir, car pour déguster ces morceaux rustiques, il ne faudra pas hésiter à y mettre les doigts. Les couverts n'ont ici tout simplement pas leur place.

Short Ribs

Leurs désignations dans le reste du monde

  • Allemagne – Querrippe/Zwerchrippe/Kotelettrippen
  • Autriche – Rinderrippe/Rindsrippen
  • France – Tête de Boeuf
  • Italie – Costola del Bestiame
  • Grande-Bretagne – Ribs
  • États-Unis – Beef Ribs

Quelle est la différence entre les Spare Ribs et les Short Ribs ?

À l'origine, les Spare Ribs provenaient de la partie inférieure des côtes de porc, mais il existe des variations avec le bœuf. Les Beef Ribs viennent le plus souvent de l'abdomen supérieur du bœuf et leur réputation de viande pour la soupe a traversé le temps. Pourtant, elles offrent un goût bien plus intense que les Ribs de porc.

Les Short-Ribs de bœuf sont une alternative encore plus riche en viande : ils viennent d'une partie située au milieu de la poitrine avant, d'où sont également découpés le Beef brisket ainsi que du flanc arrière de l'animal. Mais ne vous laissez pas duper par le nom, il s'agit en fait d'un morceau imposant taillé dans la côte de bœuf. La peau filandreuse doit être découpée sur le côté de l'os. Le flanc, d'où provient à l'origine le morceau, est également désigné Short Plate (éponyme de Short Ribs). Ils sont relativement fibreux et possèdent un goût caractéristique très fort qui se marie parfaitement avec les généreuses notes fumées du smoker.

Alors comment obtenir des travers de bœuf bien tendres ?

Les travers sont des morceaux très fournis en nerfs, qui sont épais et durs lorsqu'ils sont crus.

  • Low and slow : Pour ne pas obtenir une viande trop dure, on recourra à la méthode « low and slow » bien connue pour le barbecue. Elle consiste à fumer doucement les travers à une température basse et constante pendant plusieurs heures.
  • Smoker : Le Big Easy est votre meilleur allié pour la cuisson des travers. Le smoker est muni de crochets pour que les travers soient parfaitement accrochés sur la zone de cuisson.
  • Copeaux de bois de fumage : Selon les goûts, les copeaux de fumage bois de pomme ou hickory créent des arômes originaux.

N'hésitez pas à faire mariner votre viande pour la rendre plus tendre et qu'elle se détache facilement de l'os. En effet, l'acidité permet à la viande de diviser plus rapidement les protéines.

Une fois fumées, les Beef Ribs doivent cuire à la vapeur pendant une à deux heures, à température constante afin de bien ramollir les tissus conjonctifs et de les transformer en une gélatine particulièrement fondante.

Short Ribs

Peut-on cuire les Ribs autrement ?

Si l'on ne dispose pas du matériel nécessaire ou si l'on souhaite simplement essayer une recette sans le smoker, on peut tout à fait préparer ou braiser lentement les côtelettes sur le barbecue à gaz ou au charbon. Dans la version au barbecue, on veillera absolument à éviter tout dessèchement des ribs. Pour cela, il faudra déglacer la viande en plusieurs fois avec une sauce légèrement sucrée. La vapeur qui se crée évite ainsi à la viande de se dessécher tout en formant une croûte caramélisée. Les ribs sont alors tout simplement parfaits, croustillants à l'extérieur, fondants à l'intérieur.

Le temps de cuisson pour chacune de ces méthodes sera au moins de six à huit heures. Attention, la viande doit avoir atteint une température de cuisson de 95°C afin d'être tendre à souhait et de déployer tous ses arômes forts en bouche. Il faudra constamment contrôler la température du smoker. Le thermomètre numérique sera ici particulièrement utile.

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