Le Flank Steak est une partie du flanchet du bœuf, découpée juste en-dessous du filet. On la confond souvent avec le Skirt Steak, une découpe pourtant très différente. Avec sa forme ovale et plate, elle se distingue nettement des découpes habituelles. Selon l'âge et la taille de l'animal, le morceau peut peser jusqu'à un kilo et atteindre une épaisseur de 2 à 3 centimètres.

Elle est également légèrement persillée et particulièrement savoureuse malgré une faible teneur en graisses ainsi que de longues fibres qui rebutent la plupart des cuisiniers occasionnels. Pourtant, si on apprend à bien la cuisiner, le Flank Steak a largement sa place parmi les meilleures recettes de steak.

Ses désignations dans le reste du monde

• Allemagne – Dünnung/ Bauchlappen/Flanke
• Autriche – Bavette/ Rinderlappen
• France – Bavette de Flanchet
• Italie – Bavetta
• Grande-Bretagne – Hose
• États-Unis – Flank

Comment bien cuire un Flank Steak ?

Pour obtenir un steak aromatique à partir du flanchet, il est indispensable de connaître certaines règles. Traditionnellement, on saisit la viande ou on la fait griller seulement quelques minutes, au barbecue (à gaz en général). C'est l'épaisseur du morceau qui détermine son temps de cuisson.

• Les Flank Steaks très fins ne nécessite que trois minutes de chaque côté sur le barbecue.
• Les Flank Steaks épais (de plus de deux centimètres d'épaisseur) doivent d'abord être saisis à feu vif, puis cuire à chaleur indirecte pour atteindre une température à cœur de 54 degrés.
• Il est conseillé de surveiller la cuisson à l'aide d'un thermomètre numérique. Pendant le temps de repos du steak, la température interne de la viande continue de monter et atteint les 56 degrés.

Il est important de laisser reposer la viande quelques minutes avant de la trancher. Évitez de la refaire chauffer au four, vous risquerez de la surcuire.

Dernière étape, et pas des moindres : la découpe. Un Flank Steak doit toujours être coupé dans le sens perpendiculaires aux fibres et les tranches ne doivent jamais être trop épaisses. Plus elles seront fines, plus les arômes seront intenses. Selon la taille de votre pièce, vous pouvez d'abord la trancher dans le sens des fibres, avant de la détailler en tranches.

On optera pour un accompagnement aux notes aromatiques qui souligneront le goût intense de la viande.

Peut-on cuire un Flank Steak à l'étouffée ?

Contrairement à cette idée largement répandue, le Flank Steak ne se prépare pas uniquement au barbecue ou à la poêle. Parallèlement aux méthodes classiques, il convient parfaitement à une cuisson braisée ou pourquoi pas à l'étouffée. Prévoyez 2 à 3 heures de cuisson, jusqu'à ce que la viande atteigne une température à cœur de 56 degrés. Après cela, il faudra la saisir brièvement à feu vif pour qu'elle déploie tous ses arômes grillés.

Où acheter un Flank Steak de qualité ?

En Allemagne, ce morceau très savoureux a longtemps été réservé aux plats mijotés. Il était donc difficile de le trouver à l'étalage du boucher. Il n'était même pas désossé après l'abattage, et se retrouvait sans détour parmi la viande destinée aux ragoûts.

En Allemagne, le Flank Steak s'établit petit à petit. De plus en plus de bouchers se sont laissé séduire par les Second Cuts et proposent du Flank Steak. Adressez-vous à un boucher de qualité pour trouver ce morceau.