BŒUFS ZÉBU : DE L'ASIE DU SUD-EST À L'ALLEMAGNE

La troisième étape de l'Epic Meat Tour nous emmène à Brandebourg, vers une des races les plus inhabituelles d'Allemagne. Les bœufs zébu que Nils Peter Czaja élève ici, font partie des bovins à bosse et à petit gabarit (que l’on connait notamment à travers des films Western d’autrefois). Nils Peter Czaja accorde une grande importance au bien-être de ses bêtes ; il a donc voulu leur offrir un espace de vie le plus naturel possible. Il y est parvenu, car ses bœufs vivent sur de grandes étendues d'herbes près de Brandebourg, comme des animaux sauvages. Les bœufs zébu sont originaires de l'Asie du Sud-Est et ont ainsi des besoins différents par rapport aux espèces conventionnelles de bœufs d'Allemagne. Ils aiment la chaleur et un sol sec. Nils Peter Czaja a pu offrir cette atmosphère à ses bêtes dans ses pâturages.

Ce n'est pas seulement l'espace de vie, mais notamment l'harmonie au sein du troupeau qui est le critère le plus important pour une viande de haute qualité, d'après Nils Peter Czaja. Selon lui, la mère est essentielle pour un veau en bonne santé, car elle peut lui procurer les protéines suffisantes sur une longue période. Par conséquent, les veaux ne sont pas retirés du troupeau, ils grandissent avec les autres membres du troupeau. La patience est très importante dans l'élevage de Nils Peter Czaja. Les bœufs zébu atteignent un âge compris entre 5 ½ et 7 ½ ans et font partie du troupeau pendant tout ce temps.

La caractéristique la plus connue des bœufs zébu est leur bosse. Il s'agit ici d'une prolongation du muscle de la nuque qui n'a toutefois pas d'utilité particulière. Le nom du zébu provient du mot tibétain « ceba », qui signifie « bosse ».  La bosse de l'animal étant très ferme, elle permet notamment de produire du jambon. Nils Peter Czaja s'est justement spécialisé dans la production de « jambon de bosse » avec l'aide de l'expert en viande Ronny Paulusch. Leur jambon unique a même déjà été récompensé d'une médaille d'or.

VOILÀ CE QUI FAIT LA PARTICULARITÉ DU JAMBON DE ZÉBU Ce n'est pas seulement le processus de maturation particulier, mais aussi le goût unique souligné par un assaisonnement spécial qui rendent le jambon de Ronny Paulusch et Nils Peter Czaja si particulier. Le jambon perd déjà env. 30 à 40 % de son poids avec l'extraction de liquide, mais le goût reste intact. Cela permet d'obtenir un jambon très tendre, mais aussi très fort en goût. En outre, le jambon de zébu est très joliment persillé, à la manière d'un bœuf Wagyu. Mais le jambon de zébu est bien plus exclusif, car ce ne sont au maximum chaque année que 40 à 50 jambons de bosse qui peuvent être mis sur le marché en Allemagne.

FUMER ! PRÉPARER LA VIANDE DES BOEUFS ZÉBU AU FUMOIR

Il est tout aussi possible de fumer la bosse du zébu. Pour ce faire, notre Digital Smoker est idéal. Ce fumoir de pointe est simple d'utilisation et idéal pour préparer de la viande fumée dans son propre jardin. Le Digital Smoker permet de surveiller en continu la température globale et la température de cuisson et de déterminer le temps nécessaire. Nous avons préparé la bosse de zébu et l'avons assaisonnée avec différentes herbes et épices qui pourront pénétrer la viande pendant 6 à 6 ½ heures à 120-135 °C dans le fumoir.

Amusez-vous ! Vous trouverez de plus amples informations sur les différentes pièces de bœuf ici.