Rib Eye

Rib Eye

L'entrecôte ou Rib eye en anglais est une découpe qui ne manque à aucun menu des steakhouses. La découpe doit son nom aux muscles internes du train de côtes : la viande est bardée d'une couche de graisse du dessus de côte qui lui donne l'aspect d'un œil. On entend souvent que ce nom provient de la célèbre noix d'entrecôte, mais en réalité, son nom lui vient du Longissimus Dorsi, l'« Eye of Round ».

Rib Eye Entrecôte

Quelle est la différence entre un Rib Eye et une entrecôte ?

Les termes entrecôte et Rib Eye peuvent prêter à confusion, laissant penser que les découpes sont différentes. Or, il s'agit bel et bien d'une seule et même coupe. Le rib eye est la désignation de la découpe américaine qui se rapproche le plus de l'entrecôte. La véritable entrecôte ne se trouve qu'entre la 3e et la 8e côte. Par ailleurs, ce que nous appelons « côte de bœuf » est en réalité une entrecôte avec os. Les différences sont minimes et tendent à disparaître au fil du temps. Globalement, on dit que l'entrecôte se situe plutôt au niveau du dos et donc qu'elle est plutôt destinée à être poêlée et que le terme Rib Eye désigne le steak découpé dans ce morceau.

Ses désignations dans le reste du monde

  • Allemagne – Entrecôte/Rib Eye
  • Autriche – Rostbraten/Hohe Rippe
  • France – Entrecôte
  • Italie – Costada/Controfiletto
  • Grande-Bretagne – Rib Eye/Fore Rib
  • États-Unis – Rib Eye

Où se trouve le Rib Eye ?

L'entrecôte, ou Rib Eye voire parfois la « côte première », se trouve sur la partie avant du dos du bœuf. Ce morceau provient du train de côtes, dans le contre-filet.

Il se compose des quatre grandes parties musculaires du dos du bœuf. Pour les connaisseurs, deux de ces parties sont très évocatrices : la partie mentionnée plus haut, le Longissimus Dorsi, ainsi que le Spinalis Dorsi.

Ce dernier est depuis peu une découpe rare séparée, particulièrement prisée du public aguerri. Pour cela, soit le muscle du steak découpé est retiré et fermement ficelé, soit toute la partie supérieure de la côte est séparée de l'entrecôte permettant d'obtenir une tranche de steak fine, semblable à la bavette. Cette Rare Cut est désignée en boucherie par le terme « Ribeye Cap » (dessus de côte). Mais de nombreux bouchers et amateurs de steak délaissent cette technique, car elle met à mal la perfection de l'entrecôte si délicate qui, ainsi découpée, est peu attractive à la vente.

Rib Eye Entrecôte

Comment transformer un Rib Eye en un délicieux Tomahawk ?

La caractéristique déterminante du Tomahawk est l'os des côtes : c'est lui qui distingue l'entrecôte raffinée du grandiose tomahawk steak. Globalement, il s'agit de la même découpe que celle du classique Rib Eye, à la légère différence que l'os de la viande est conservé dans son intégralité. Ce dernier apporte une saveur supplémentaire et confère à la viande des arômes bien plus intenses. L'os détermine l'épaisseur du steak, un avantage si l'on considère l'impressionnante quantité de viande. Dans certains endroits du monde, on trouve le Tomahawk sous le nom de Cowboy Steak.  

Comment reconnaît-on un Rib Eye Steak parfait ?

Ce qui caractérise d'abord le Rib Eye, c'est avant tout
  • son persillé prononcé
  • et son célèbre œil de gras, qui confèrent depuis longtemps déjà ses lettres de noblesse à cette découpe unique.

Sa forte teneur en graisse rend cette viande particulièrement juteuse et tendre. Les veines de graisse très fines traversent toute la pièce et offrent un persillé bien visible. En outre, pour que le morceau de filet de l'entrecôte ait une forme bien conique, le boucher doit effectuer la découpe entre la huitième et la dixième côte de l'animal.

Cuisson du Rib Eye et du Tomahawk

Comme le Rib Eye et le Tomahawk sont des pièces épaisses, leur cuisson n'est pas des plus aisées. Par ailleurs, elle nécessite un thermomètre numérique qui vous aidera à mesurer la température à cœur. Commencez par colorer le steak à chaleur directe très vive, au barbecue préchauffé. Un Rib Eye épais peut tout à fait tolérer des températures très élevées avoisinant les 800 à 900 degrés et convient parfaitement pour des grillades aux barbecues à gaz de la gamme Professional PRO Line dotés du brûleur Sear. Une fois la viande bien caramélisée (ce qu'on appelle « réaction de Maillard »), placez le steak sur une zone de chaleur faible ou indirecte. La température à cœur doit atteindre les 53 degrés. Laissez ensuite reposer la viande sur une planche en bois préchauffée, de sorte que la température à cœur atteigne les 55-56 degrés. Régalez-vous !

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