Roastbeef

Roastbeef

Le Roastbeef est une des découpes les plus connues au monde. Avec le filet, il s'agit d'un classique de la boucherie, apprécié par les connaisseurs comme par les néophytes. Le Roastbeef se distingue par sa tendreté exceptionnelle. Ce muscle très peu sollicité se compose de fibres très délicates. La viande de Roastbeef est particulièrement juteuse et croquante. Bardée de gras, elle est encore plus goûteuse.

Roastbeef

Le Roastbeef traverse la région lombaire entre les côtes et la hanche, qui constitue également la partie lombaire postérieure du bœuf. Il est séparé en deux parties : d'une part, une extrémité avant arrondie (contre-filet) qui avance jusqu'à la limite de la côte de bœuf et qui forme la partie maigre de l'entrecôte. D'autre part, la partie du dos inférieure : le filet tendre (filet de bœuf). Si les os sont laissés à chaque portion plate avec le filet, il s'agit alors de l'aloyau de bœuf. Le T-Bone et le Porterhouse peuvent également être taillés dans cette région.

Ses désignations dans le reste du monde

  • Allemagne – Roastbeef/Lende
  • Autriche – Beiried/Schossen
  • France – Déhanché (avec l'os) /Faux-Filet (sans os)
  • Italien – Tagliata
  • Grande-Bretagne – Striploin/Short Loin
  • États-Unis – Strip Steak

Roastbeef ou Rumpsteak : comment les reconaît-on ?

Les deux termes sont souvent confondus, à tort : Le Roastbeef désigne toute la région de la partie lombaire. Le Rumpsteak désigne quant à lui les différents steaks taillés dans cette région.

Cette région est elle-même divisée en différentes parties. La partie arrière désigne le Roastbeef et la partie avant, le contre-filet. C'est de cette partie avant que vient le Rumpsteak. Les steaks taillés dans la surlonge sont désignés Sirloin (GB) ou encore Club Steaks (US).

Roastbeef

Comment cuire un Roastbeef ?

Que ce soit au barbecue, à l'étouffée, à basse température, voire cuit à l'envers, l'aloyau offre de nombreuses possibilités.

Au barbecue Pour une cuisson au barbecue, nous vous recommandons les steaks taillés dans le Roastbeef. Leur cuisson ne nécessite que quelques minutes à température élevée. Veillez à les laisser reposer pendant 10 minutes avant de les déguster. Couvrez-les ou enveloppez-les d'aluminium pendant le temps de repos : la vapeur qui se crée ramollit ainsi la croûte, permettant à la viande de poursuivre sa cuisson.

À l'étouffée Pour une cuisson à l'étouffée, vous devrez placer le Roastbeef sous-vide et le laisser cuire pendant une heure environ (selon la température) au bain-marie. Il ne vous restera plus qu'à le saisir au barbecue, pour réaliser un effet de Maillard qui lui donnera tous ses arômes.

Cuisson inversée Les mêmes principes s'appliquent pour une cuisson à la broche : placez le Roastbeef en entier au four ou sur un barbecue à gaz à chaleur indirecte, à une température maximale de 80-100°C pendant plusieurs heures, puis faites-le griller entièrement sur une grille de cuisson brûlante afin de former une délicieuse croûte.

Cuisson à basse température Le dernier mode de cuisson, qui est peut-être la plus traditionnelle, est la cuisson à basse température. Ici, la viande est cuite en une pièce et nécessite donc une cuisson lente et longue. À noter cependant que la pièce est d'abord saisie en entier à vive température, puis qu'elle atteindra la cuisson souhaitée à basse température.

Quelle que soit la méthode choisie, une règle s'applique à toutes les cuissons : la température à cœur ne doit jamais excéder 55°C. Il faudra, dans tous les cas, veiller à sélectionner une viande d'une qualité irréprochable.

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