DES BOEUFS WAGYU DANS UNE FERME INDÉPENDANTE

Cette philosophie, Franz Kirchner l'a appliquée dans sa ferme de Westerberg, que nous avons visitée lors de la quatrième étape de notre Epic Meat Tour. Il s'agit ici d'une des exploitations de Wagyu les plus modernes et les plus indépendantes de toute l'Allemagne.  Le concept de la ferme est issu de l'idée d'adapter les processus de production de l'exploitation agricole au bien-être des animaux. L'objectif est d'agir comme un modèle de ferme et de montrer à quoi pourrait ressembler l'agriculture de demain. Franz Kirchner établit 3 critères préalables pour une viande de qualité : Élevage, alimentation et génétique. Il s'efforce de perfectionner ces trois points pour que la viande de ses bœufs Wagyu devienne vraiment exceptionnelle et en même temps d'offrir à ses bêtes la vie qu'elles méritent.

L'ÉLEVAGE ADAPTÉ AUX ANIMAUX DES BŒUFS WAGYU

Wagyu se traduit par « bœuf japonais » et s'applique à des races de bœuf particulières provenant du Japon. La particularité du bœuf Wagyu est qu'il développe de la graisse intramusculaire et que celle-ci a un point de fusion bas. Pour obtenir un effet persillé optimal, une viande très tendre et un point de fusion le plus bas possible, Franz Kirchner fait très attention à la génétique de ses bêtes. La génétique est déjà testée sur les jeunes bêtes et l'élevage est ensuite adapté en conséquence. En outre, il achète des animaux avec un bon historique génétique. Franz Kirchner pense que 60 % du succès d'un élevage dépend de la génétique des animaux.

Dans sa ferme, Franz Kirchner mise notamment sur un élevage adapté aux bêtes. Les bovins peuvent décider eux-mêmes toute l'année s'ils veulent paître dans les prés ou rester dans l'étable. Si on compare l'élevage de bœufs Wagyu de Westerberg aux normes bio, on s'aperçoit rapidement que l'élevage de bovins de Franz Kirchner va bien au-delà de ces exigences. Un bœuf qui correspond aux standards bio en Allemagne dispose d'env. 8 m² d'espace pour vivre. Dans la ferme de Westerberg, chaque bœuf dispose de 1000 m². Franz Kirchner ne pense alors pas uniquement à la liberté de mouvement des animaux, mais également à leur alimentation, qui représente le dernier critère pour une viande de haute qualité.

Les bœufs Wagyu ont accès à tout moment à de l'herbe fraîche dans le pâturage, et ce, 365 jours par an. Dans la ferme de Westerberg, l'herbe est l'alimentation principale des bovins. L'alimentation est déterminante pour le goût de la viande aux yeux de Franz Kirchner. Mais une autre raison l'a poussé à opter pour une alimentation à l'herbe : il s'agit ici d'un système circulatoire bien rodé. Les bovins sont nourris à l'herbe, donnent ensuite du lait à leurs veaux et produisent alors de l'engrais pour les prés. Cela permet à l'herbe de repousser pour nourrir à nouveau les bêtes.

L'élevage approprié, l'alimentation correcte des bœufs et la détermination de la génétique permettent à la viande de Wagyu de Westerberg d'avoir une qualité exceptionnelle. La graisse a un point de fusion très bas et fond même à température ambiante. La génétique joue un rôle majeur pour un point de fusion si bas.

VOICI LA PRÉPARATION DU BŒUF WAGYU

Lors de notre visite, nous avons préparé un rumsteak sur notre All-Star 120. Le All-Star est polyvalent, car le gril peut simplement être retiré du chariot et ainsi être utilisé comme barbecue mobile. Pour préparer le rumsteak Wagyu au mieux, on le grille deux fois pendant respectivement une minute de chaque côté afin d'obtenir un joli motif. Ensuite, il convient de le placer dans la zone indirecte. Il peut alors reposer jusqu'à atteindre la température de cuisson idéale. Les morceaux de Wagyu ne doivent pas être préparés à une température de cuisson supérieure à 53-54 °C. On termine en salant le steak et on obtient déjà un rumsteak préparé à la perfection et délicieusement juteux avec un arôme de viande puissant.