L'élevage bio de Wagyu de Lucki Maurer
L'élevage bio de Wagyu de Lucki Maurer
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« Nous faisons vraiment tout de A à Z, de l'élevage à la préparation, et nous ne laissons pas la responsabilité à des bétaillères ou des abattoirs ; nous faisons tout nous-mêmes ici. » - Lucki Maurer
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Lors de la deuxième étape de notre Epic Meat Tour, nous avons visité une ferme unique en Allemagne. Lucki Maurer, agriculteur et chef cuisinier, a établi son propre épicentre au cœur de la forêt de Bavière. Sur une surface de 40 hectares, ce ne sont pas moins de 90 bêtes qui profitent du grand air toute l'année durant. Lucki Maurer a non seulement misé sur le premier élevage de Wagyu bio de toute l'Allemagne, mais a également mis sur pied une cuisine de démonstration et un restaurant pop-up. Ainsi, l'ensemble de la viande est travaillé, préparé et vendu sur place.
Une histoire particulière se cache derrière Lucki Maurer. Déjà petit, son rêve était de reprendre la ferme de ses grands-parents. Ce souhait s'est exaucé et ses bovins tiennent une place particulière dans sa vie. Depuis sa maison, il voit quotidiennement ses bêtes gambader dans l'herbe et il connaît ainsi très bien chaque animal et souhaite lui offrir le meilleur espace de vie possible. Lucki Maurer élève non seulement du Wagyu pur-sang, mais aussi des croisements avec du Black Angus dans sa ferme. Grâce à son élevage naturel et au nourrissage en prairie, Lucki Maurer obtient tout à la fois : des animaux plus heureux et une viande de qualité exceptionnelle !
L'élevage du chef cuisinier est très contradictoire. D'un côté, les animaux ont beaucoup d'espace pour bouger puisqu'ils sont toujours en extérieur, de l'autre, ils doivent stocker de la graisse pour obtenir un joli persillage. Les deux sont toutefois presque impossibles, c'est pourquoi Lucki Maurer a créé son propre label. La viande de ses bœufs Wagyu n'a pas toujours un persillage très marqué, mais elle est extrêmement tendre, ce qui est dû à l'âge élevé de 5-6 ans et aux conditions d'élevage des animaux.
Sur place, nous avons également accompagné Lucki Maurer lors de la préparation de sa pièce préférée, le Skirt Steak, sur notre barbecue hybride Gas2Coal. La particularité de ce barbecue : pas besoin de choisir entre le gaz et le charbon de bois. Selon l'humeur, il est possible de griller au gaz ou au charbon chauffé au gaz. Pour la préparation du Skirt, nous avons opté pour du charbon. Le style de Lucki Maurer permet d'obtenir un steak juteux à une température de cuisson de 54 °C, avec une salade Roma également grillée au barbecue.
Hot Tip
« Le Skirt Steak a une signification symbolique pour moi, comme un filet. Le filet est le symbole des parties nobles et le Skirt, la hampe, est le morceau symbolique de la philosophie « des pieds à la tête » – Lucki Maurer
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