Ses désignations dans le reste du monde

• Allemagne – Nierenzapfen/ Zwerchfellpfeiler
• Autriche – Herzzapfen
• France – Onglet
• Italie – Lombatello
• Grande-Bretagne – Thick Skirt
• États-Unis – Hanging Tender/Hanger-Steak

Mais qu'est-ce qui rend l'onglet si particulier ?

Aux États-Unis, le Hanging Tender est très apprécié, alors qu'il reste peu connu en Allemagne. Ce qui caractérise ce morceau, c'est une saveur subtile mais bien présente de foie. Il n'a rien à voir avec le goût fort et parfois gênant des abats, mais se distingue des steaks classiques.

Ce muscle de soutien du diaphragme se trouve dans l'abdomen du bœuf, c'est pourquoi il est parfois associé aux abats. Il se compose uniquement de viande de muscles et de fibres épaisses. Celles-ci lui confèrent sa texture incomparable et sa robustesse en bouche. Cette découpe spéciale de veau ou de bœuf est unique dans l'animal.

L'onglet se déguste braisé, grillé ou sauté

Les possibilités de cuisson de l'onglet sont extrêmement variées. On pourra le déguster :

• braisé
• en grillade
• brièvement saisi
• voire à l'étouffée.

Avant de travailler ce morceau qui se prête à de nombreuses préparations, il faut commencer par retirer tous les tendons et la couche de graisse extérieure, c'est-à-dire le parer dans les règles de l'art. On peut au choix demander au boucher de le préparer, ou mettre soi-même les mains à la pâte. En règle générale, le muscle est maintenu par un tendon épais. On détache ce tendon central en coupant proprement l'onglet en deux morceaux. Il est ensuite entièrement libéré et pourra être retiré facilement. On peut ensuite préparer les steaks ainsi obtenus en une pièce ou bien les détailler.

La cuisson de l'onglet

La préparation suit les principes des steaks classiques tels que le roastbeef ou le rib eye :

• Saisissez vivement l'onglet sur le barbecue, comme le barbecue à gaz, des deux côtés, puis portez à une température à cœur d'environ 53 degrés afin qu'elle atteigne les 55-56 degrés pendant le temps de repos.
• Utilisez un thermomètre pour contrôler la température de la viande.
• Il sera délicieux cuit à point, mais se sert traditionnellement saignant.

Dans tous les cas, il faut veiller à découper le steak après la cuisson en une pièce en travers de la fibre, afin de rompre la structure encore très robuste et d'attendrir le steak pour sa dégustation. Un angle de 45 degrés est idéal : on déplace donc le couteau transversalement dans la viande.

L'onglet au goût intense se marie parfaitement aux accompagnements minéraux et terreux, tels que les légumes racines, les betteraves, le chou ou les champignons. Les noix sont également un excellent choix pour accompagner ce plat. Avec ses notes forestières, il s'intégrera parfaitement à la cuisine d'automne et d'hiver.

À quoi faut-il faire attention lorsqu'on achète de l'onglet ?

Bien que cette découpe spéciale jouisse d'une grande popularité, il n'est pas rare que ce morceau finisse en viande hachée chez le boucher. Il convient de l'acheter chez des bouchers spécialisés et de le commander bien à l'avance.

La partie autour de l'onglet se distingue par un muscle plat et se nomme hampe (également connue sous le nom de skirt steak). Elle peut être confondue avec l'onglet, qui est la ceinture du diaphragme. Assurez-vous à l'achat du morceau du diaphragme que vous souhaitez, car ces deux découpes sont très différentes.