The international terms

• Allemagne, Autriche, États-Unis, Grande-Bretagne – T-Bone/Porterhouse
• France – Steak d'aloyau
• Italie – T-Bone/Porterhouse ou Bistecca alla Fioretina
• Espagne – Filete de Hueso T/Bistec de Filete

What is the difference between the T-bone and porterhouse?

Les deux découpes proviennent de la côte de bœuf (arrière-train du bœuf) et allient faux-filet et filet. Ces deux morceaux, qui sont chacun des morceaux raffinés, sont séparés au centre par un os de la colonne vertébrale en forme de T. C'est d'ailleurs de là que cette célèbre découpe tire son nom. Le morceau de filet se situe entre l'apophyse transverse et le corps vertébral. La seule différence entre ces deux découpes réside dans la taille des morceaux. Le Porterhouse contient une imposante portion de filet, ce qui en fait le favori. Pour jouer dans la catégorie du Porterhouse, le filet présent dans le morceau doit présenter une épaisseur d'au moins 3 cm, ce qui explique donc le prix élevé du morceau.

How can I recognise a really good T-bone / porterhouse steak?

La principale caractéristique est ici la taille, ou plus précisément l'épaisseur du steak. Les tranches découpées doivent faire environ 5 à 6 cm pour vraiment parvenir à une cuisson idéale. Un Porterhouse traditionnel peut donc tout à fait atteindre un poids de 1 à 1,5 kg.

Ensuite, la viande doit être d'un rouge profond avec un persillage prononcé, la couche de gras bien visible sur la partie du faux filet et bien sûr, les critères habituels de qualité doivent être réunis :

• fermeté du morceau
• âge de l'animal
• alimentation
• maturation de la viande

HOW DO I PREPARE A T-BONE STEAK?

La cuisson du T-Bone et du Porterhouse exige une certaine maîtrise. Toutefois, ces découpes ne sont pas uniquement réservées à la haute gastronomie. Avec un peu de savoir-faire, vous pourrez cuire ces pièces magistrales vous-même au barbecue à gaz. C'est l'os qui va transmettre à la viande des arômes puissants pendant le processus de cuisson.

Il est impératif que la viande soit à température ambiante avant d'être posée sur le barbecue. Il est donc recommandé de la sortir au moins deux heures à l'avance, et de la recouvrir d'un film alimentaire. Notez que l'aluminium est déconseillé car l'acidité de la viande réagit à ce matériau et peut produire une réaction d'oxydation.

Ces deux steaks, en raison de leur taille imposante, doivent cuire longtemps au barbecue, et peuvent demander une cuisson supplémentaire pour atteindre une température à cœur idéale. Pour ces steaks, elle doit atteindre les 53°C (avant de les faire reposer) et ne pas aller au-delà.

Concrètement, ces deux mastodontes doivent d'abord être cuits à feu vif jusqu'à ce que la viande présente des traces grillées, qui apporteront de la profondeur au goût. Le brûleur Sear de la Professional PRO Line est ici tout à fait adapté. Le brûleur haute performance peut atteindre des températures de 900 degrés et permet donc d'obtenir une viande parfaitement quadrillée ainsi que des arômes grillés uniques. Il ne vous reste plus qu'à vous armer de patience pour atteindre la température à cœur parfaite pendant la phase de repos. Une zone de chaleur modérée, à diffusion indirecte est ici préconisée. Le steak est parfaitement réussi lorsqu'une croûte brune s'est formée à l'extérieur et que l'intérieur est juteux, et dégage tous ses arômes. Le thermomètre à viande numérique vous sera particulièrement utile car il vous aidera à contrôler précisément la température, même dans les parties les plus épaisses.