Cuisinier

New Orleans Saints – Poitrine de bœuf aux haricots

5.0
Char-Broil meets Football Américain

Ingrédients

2,4 kg
poitrine de bœuf
Pour frotter la viande
2 c. à s.
de sucre muscovado
4 c. à s.
de poivre noir
4 c. à s.
de graines de coriandre
4 c. à s.
de sel de mer
Pour la marinade à injecter
190 ml
de jus de pommes
125 ml
d'eau
2 c. à s.
de sauce Worcestershire
2 c. à s.
de sel
1 c. à s.
de sucre
Pour les haricots, à cuire dans une casserole sur la grille de cuisson.
4
tranches de bacon
2
gousses d'ail
1
oignon
2
conserves de haricots rouges
1
canette de coca
1
conserve de tomates pelées
 
sel de mer
 
poivre noir
Pour la salade de haricots
1
conserve de haricots blancs
1
pomelo
1
bouquet d'aneth
 
sel de mer
 
poivre noir
 
huile d'olive vierge

Ingredient Tips

Hot Tip
Ne broyez pas les épices trop finement, sinon le mélange sera trop humide.

Directions

1
Vous devez d'abord injecter la viande de marinade, puis la frotter. La raison : Lors de l'injection, de la marinade peut s'échapper et humidifier le mélange d'épices à frotter (ce qui n'est pas idéal). C'est pour cette raison que vous devez d'abord injecter la viande de marinade, puis la frotter. L'injection permet d'obtenir une viande délicieuse, tendre et juteuse.
2
Après l'injection, mélangez toutes les épices à frotter et broyez-les grossièrement. Ne les broyez pas trop finement, sinon le mélange sera trop humide. Massez bien la viande avec le mélange et pressez-la.
3
Emballez le tout sous vide, si possible, ou placez dans un sac en plastique refermable. Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 10 heures. Retournez le sac de temps à temps.
4
Ôtez la viande du sac et placez-la sur la grille de cuisson du barbecue préchauffée à 120°C. Ajoutez les copeaux de bois de fumage et fermez le couvercle. Enveloppez la viande dans du papier aluminium après 5 heures de cuisson environ, à une température optimale de 70°C. Pour conserver le côté juteux de la viande, ajoutez quelques noisettes de beurre et un liquide, par exemple du bouillon de bœuf ou même du coca, dans la papillote en papier aluminium. Ensuite, laissez cuire environ 2 heures sur la grille de cuisson avec le couvercle fermé. La viande sera cuite à une température optimale d'environ 88 à 92 C.
5
Coupez finement le bacon et faites-le revenir dans une poêle en fonte. Épluchez l'oignon et l'ail, hachez-les finement et faites-les revenir avec le bacon. Déglacez avec un trait de coca. Ajoutez les tomates pelées et laissez mijoter jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié. Ensuite, ajoutez les haricots rouges, salez et poivrez.
6
Pour la salade, épluchez le pomelo et séparez délicatement les quartiers. Ajoutez les haricots blancs rincés ainsi que les feuilles d'aneth Assaisonnez avec de l'huile d'olive, salez et poivrez.
7
Coupez la viande en fines tranches que vous disposerez sur les haricots rouges. Garnissez avec les haricots blancs.  
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