Cuisinier

New York Giants – Tartines de pastrami et de légumes aux herbes

5.0

Tartines de pain grillé avec pastrami, légumes-racines, cornichons et herbes aromatiques.

Ingrédients

1
filet de bœuf, environ 2 kg
Pour le salage
60 g
de gros sel
100 g
de sucre muscovado
40 g
de poivre noir du moulin
2 c. à s.
de graines de coriandre
2 c. à s.
d'ail en poudre
1 c. à c.
de gingembre en poudre
Pour frotter la viande
4 c. à s.
de poivre noir du moulin
3 c. à s.
de graines de coriandre
1 c. à s.
de graines de céleri
1 cc. à s.
de thym frais
1 c. à c.
d'ail en poudre
1/2 c. à c.
de gingembre en poudre
Pour les légumes-racines
1
grosse carotte
1/2
céleri
1
poireau
Pour la marinade
 
un peu de vinaigre de cidre
 
• huile d'olive vierge
 
• un peu de jus de cornichons
1
bouquet d'aneth
1
bouquet de persil plat
1
botte de ciboulette
1
bouquet de cerfeuil
4
tranches épaisses de pain au levain

Ingredient Tips

Hot Tip
Ne broyez pas les épices trop finement, sinon le mélange sera trop humide.

Directions

1
Combinez tous les ingrédients pour le salage. Broyez-les dans un mortier, si besoin. Massez bien la viande avec le mélange et pressez-la.
2
Emballez le tout sous vide, si possible, ou placez dans un sac en plastique refermable. Laissez mariner pendant 4 jours au réfrigérateur. Retournez le sac toutes les 24 heures.
3
Ôtez la viande salée du sac et rincez-la abondamment sous l'eau froide pour retirer tout l'assaisonnement. Ensuite, laissez-la tremper dans de l'eau froide pendant environ 45 minutes pour rétablir un niveau de sel normal. Répétez cette dernière opération.
4
Mélangez toutes les épices à frotter et broyez-les grossièrement, si besoin. Ne les broyez pas trop finement, sinon le mélange sera trop humide. Frottez bien la viande avec le mélange et pressez-la.
5
Placez la viande sur la grille de cuisson chauffée à 110°C environ et laissez-la fumer pendant 3 heures jusqu'à ce que la température atteigne 68 C environ. Couvrez et laissez reposer 20 minutes. Coupez en tranches fines.
6
Pelez la carotte et le céleri et lavez le poireau. Coupez en lamelles. Effeuillez grossièrement les herbes et mélangez le tout avec la viande. Assaisonnez avec un peu de jus de cornichons, du vinaigre de cidre et de l'huile d'olive.
7
Faites rapidement griller le pain sur feu vif et disposez la salade sur les tranches de pain.  



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