Le Dry Aging, qu'est-ce que c'est ?

Le Dry Aging est une technique qui consiste à suspendre le morceau de viande immédiatement après l'abattage afin de le faire fermenter. Il s'agit d'un processus très contrôlé qui, contrairement aux méthodes industrielles, permet à la viande de maturer et de sécher longtemps, jusqu'à obtention du goût et de la texture souhaités. Le processus de maturation aérobie attendrit la viande qui déploie tous ses arômes et devient surtout plus digeste que les morceaux en provenance directe de l'abattoir ou qui ont été suspendus le temps habituel.

Au début de la maturation, la viande a une teneur en eau pouvant atteindre 75 %. C'est là que les enzymes entrent en jeu : le processus de maturation à sec transforme la structure des cellules des muscles et les détend. Si ce processus était effectué à température ambiante, le produit serait rapidement avarié. C'est pourquoi l'humidité de l'air et la température doivent toujours rester faibles, afin de contrôler l'assèchement de la viande. Cette perte d'eau peut aller jusqu'à 20 % du poids total. Il s'agit d'un procédé très exigeant, qui explique le prix de cette viande maturée si particulière.

Quels sont les indispensables du Dry Aging ?

Pour obtenir le meilleur résultat et éviter les contaminations croisées, il est important de veiller aux points suivants :

• Maintenir la cave de maturation stérile et contrôler régulièrement la température et l'humidité ambiantes
• Utiliser de la viande de qualité qui vient d'être abattue
• Respecter la chaîne du froid et transporter la viande conformément aux normes d'hygiène
• Ne jamais toucher la viande à mains nues
• Laisser le temps au temps : la cave doit être ouverte aussi rarement que possible
• Ne préparer la viande maturée qu'une fois qu'elle est prête à être consommée, ôter toutes les zones sèches et sombres qui faisaient office d'enveloppe protectrice

Pourquoi la viande maturée à sec est-elle plus savoureuse ?

Deux facteurs décisifs : le travail de la glutamine et l'évaporation.  Pour conférer un goût fort en arômes à cette viande suspendue, la glutamine joue le rôle indispensable d'exhausteur de goût naturel. Elle se forme à partir des enzymes et accentue le goût authentique de cette viande conservée dans la cave de maturation.

Le processus d'évaporation se crée lors du contact de la surface de la viande avec l'air. Tandis que la viande sèche et devient rugueuse à l'extérieur, le liquide insipide à l'intérieur s'évapore, permettant ainsi à la viande de déployer toutes ses saveurs. La viande de bœuf est particulièrement adaptée au processus de maturation à sec. Sa durée de maturation est plus longue et est plus résistante contre les germes que les autres viandes.

Plus la viande est grasse, plus elle sera savoureuse à l'issue du processus de maturation. Les acides gras non saturés intensifient eux aussi les arômes de la viande.

Comment le goût évolue-t-il lors de la maturation ?

Le temps est le principal facteur, car c'est lui qui déterminera l'intensité de la viande.

• Jour 1-14 – Goût brut, peu prononcé
• Jour 14-21 – Formation des premières notes d'umami au goût de noisette
• Jour 21-30 – Saveur d'umami intense et note terreuse légèrement sucrée
• Jour 30-40 – Intensification des nuances salées et fumet francs de fermentation
• Jour 40-60 – Disparition de l'umami laissant place à une légère amertume

À partir de la sixième semaine, l'effet de kokumi atteint son plus haut point. Les notes d'umami s'estompent de plus en plus et la viande se rapproche d'une charcuterie crue maturée.

Comment cuire le Dry Aged Beef ?

La cuisson du Dry Aged Beef n'est pas très différente de celle du « Wet Aged Beef ». La différence réside dans la teneur en eau du Dry Aged Beef, bien plus faible par définition par rapport à une viande ayant subi une maturation humide. Il est donc important de maintenir une cuisson à feu moyen pour éviter que le steak ne sèche trop rapidement et ne durcisse.

Il est conseillé de choisir une méthode douce de fumage, qui convient à merveille au Dry Aged Beef, car la fumée pénètre très bien dans les fibres rompues par les enzymes. Un fumage doux permet en outre une structure plus tendre de la viande, qui offrira la saveur croquante unique si caractéristique au Dry Aged Beef. Les rôtisseries ne fonctionnent pas forcément au charbon. En plus des smokers classiques, tels que l'Oklahoma Joe's, Char-Broil propose également son smoker numérique, une rôtisserie électrique et The Big Easy, un smoker et gril qui fonctionne au gaz.