Filet

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Le filet de bœuf est le classique incontesté parmi les différents types de steaks. Il reste un des morceaux les plus nobles, et donc des plus onéreux. Mais pourquoi au juste ? Le muscle du filet vient des lombaires internes, une partie très peu sollicitée. Il n'a aucune fonction de soutien. La viande est donc particulièrement maigre, avec des fibres fines, et d'une incroyable tendreté, à condition d'être cuite dans les règles de l'art. Son prix élevé est dû au fait que le muscle, par rapport aux autres découpes, ne représente qu'un poids total très faible de l'animal.

Filet

Ses désignations dans le reste du monde

  • Allemagne – Filet/Lende
  • Autriche – Lungenbraten
  • France – Filet
  • Italie – Filetto
  • Grande-Bretagne – Fillet/ Tenderloin
  • USA – Filet-Steak/ Tenderloin

Composition du muscle de filet

Le filet est en réalité un terme général pour désigner le muscle maigre du bœuf. En réalité, il existe trois autres morceaux qui composent cette découpe, à savoir la pointe, le cœur ainsi que la tête de filet. La tête de filet se retrouve par exemple dans le très célèbre Chateaubriand. On cuisinera le non moins connu Filet Mignon ou un délicieux bœuf Wellington avec le cœur de filet. De consistance uniforme et sans tendon, il garantit une cuisson parfaite et surtout homogène à condition d'être cuit dans les règles de l'art. La pointe de filet est souvent utilisée pour les fondues ou en émincé.

Comment cuire un filet de bœuf ?

Ce morceau si tendre et maigre ne pardonne aucune erreur de préparation. Il faut donc respecter quelques règles essentielles pour une cuisson optimale. Retenez que la température à cœur ne doit pas excéder les 53°C, au risque d'obtenir une viande trop sèche et dure. On recommande donc une cuisson à point ou saignante qui sera contrôlée à l'aide d'un thermomètre à viande. Néanmoins, pour obtenir une réaction de Maillard, on peut travailler quelques instants avec des températures élevées sur la partie extérieure pour laisser ensuite brièvement reposer le morceau à une température maximale de 130°. Comme il est particulièrement tendre et choisi pour son excellente qualité, il peut aussi être préparé cru, en respectant la chaîne du froid et avec une hygiène irréprochable.

Le filet de bœuf convient de préférence pour les préparations suivantes :
  • cru : tartare, steak tartare, carpaccio
  • brièvement grillé : médaillons / en une pièce au barbecue
  • à basse température, cuit en une pièce : à l'étouffée, mode de cuisson inversée

Il est déconseillé de le cuire à la vapeur en raison de sa structure et du manque de tissu conjonctif.

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À quoi reconnaît-on un filet vraiment savoureux ?

En plus de son coût relativement élevé, l'aspect de la pièce à l'achat est déterminant. Un filet de bœuf de qualité a une couleur rouge profonde, synonyme de conditions d'élevage et d'alimentation optimales de la bête. En règle générale, il convient de toujours éviter les produits issus de l'élevage intensif lorsqu'on achète de la viande.

La couleur renseigne également sur le temps de maturation de la viande : plus elle est claire, plus la maturation aura été courte. Un persillage léger mais bien visible sur le muscle est un autre gage de qualité. La graisse intramusculaire confère à la viande de bœuf des arômes supplémentaires et déploie un goût agréable en bouche.

Préparation du filet de bœuf au barbecue

Traditionnellement, le filet se sert à point, néanmoins, la structure particulièrement fine de ses fibres permet tous les types de cuisson. Toutefois, il vaut mieux éviter de le servir bien cuit, car il a tendance à se dessécher en raison de sa consistance maigre. Ici, la règle est la même que pour les autres steaks cuits au barbecue : à feu vif sur les deux côtés, jusqu'à l'apparition de traces grillées, puis poursuivre la cuisson à chaleur indirecte à la température souhaitée, en utilisant, par exemple, la grille de maintien de la chaleur. Il est également possible de détacher une partie de votre barbecue à gaz, sur laquelle vous placerez ensuite le filet de bœuf. Dans ce cas, sachez que pendant le temps de repos, la température de la viande augmente de 2 à 3 degrés.

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