Beef Brisket
Beef Brisket
Pendant longtemps, la poitrine de bœuf était exclusivement reléguée à la préparation de plats mijotés, mais grâce à la culture du barbecue venue tout droit des USA, ce morceau trop souvent sous-estimé est devenu synonyme d'excellence. Les adeptes du barbecue l'ont toujours su : quand on sait la préparer, la poitrine de bœuf n'a rien à envier aux autres « supercuts ».
Directions
Ses désignations dans le reste du monde
- Allemagne – Rinderbrust/Brustspitz
- Autriche – Brustkern
- France – Gros bout de poitrine
- Italie – Bianco Costata
- Grande-Bretagne – Brisket
- États-Unis – Beef Brisket
Mais qu’est-ce que le Beef Brisket au juste ?
Comme son nom l'indique, il s'agit d'une coupe de viande de poitrine de bœuf, plus précisément de la partie avant, juste sous l'épaule. Pour que l'animal puisse se déplacer, différents groupes de muscles sont fortement sollicités, au niveau de la poitrine notamment. Cela donne une viande de bœuf robuste, à fibres longues, à peine persillée, et très savoureuse.Le Beef Brisket est une pièce qui se compose de deux muscles : le plus petit qu'on appelle le plat (muscle pectoral, et la pointe (muscle sus-épineux). Ils sont séparés par une épaisse veine de gras qui s'étend jusqu'à l'ensemble de la poitrine du bœuf. Si tous ces éléments sont présents à la découpe, on parlera alors de Packer Cut ou encore de Full Packer Brisket. Le Beef Brisket, le pulled pork et les ribs composent à eux trois la sainte « Trinité » du barbecue.
Comment bien cuire un Beef Brisket ?
Le secret de cette viande tendre réside dans la durée de cuisson. Au smoker, la cuisson peut excéder les 10 heures, mais vos papilles vous remercieront ! Veillez à cuire lentement et à bien laisser reposer cette pièce d'exception afin qu'elle libère ses saveurs incroyables. Pour préparer le Beef Brisket, notre rôtisserie électrique, le Digital Smoker est idéale. L'Oklahome Joe's conviendra quant à lui parfaitement aux adeptes du fumage traditionnel au charbon.Le succès de cette pièce à fumer provient du Texas, où il est coutume de fumer la viande de poitrine de bœuf, afin de la rendre ultra-moelleuse. Pour ce faire, on enrobe la viande d'un rub avant de l'imbiber progressivement avec une marinade épicée à l'aide d'un pinceau. Les vrais connaisseurs ne jurent que par le « brining », un traitement interne de la grillade qui consiste à injecter le mélange d'épices par petits jets à différents endroits à l'aide d'une seringue à marinade.
Quelle est la durée de cuisson du Beef Brisket ?
La température est la clé d'une cuisson bien maîtrisée :- Pour attendrir cette pièce de muscle, il convient de la cuire plusieurs heures à très basse température, traditionnellement au smoker, mais le barbecue à gaz convient tout aussi bien.
- L'idéal est de maintenir une température de 100°C à 120°C. Pour cela, il faudra ouvrir le barbecue le moins possible, afin d'éviter les fortes variations de températures.
- La viande est prête lorsque sa température à cœur atteint les 88 à 94 degrés.
La pratique vous aidera à déterminer le temps de cuisson idéal. Le collagène transformé et la graisse fondue confèrent au Beef Brisket sa texture si caractéristique et si convoitée par les adeptes du barbecue. Ce grand classique américain est d'ailleurs le cousin éloigné du Salt Beef, originaire des quartiers ouvriers de Londres, et du Corned Beef qu'on ne présente plus, deux spécialités provenant elles aussi de la poitrine de bœuf.