Ses désignations dans le reste du monde

• Allemagne – Schaufelstück/Mittelbug
• Autriche – Schulterscherzel
• France – Paleron
• Italie – Copertina di Spalla
• Grande-Bretagne – Top Blade Roast/Butler's Steak
• États-Unis – Flat Iron

Mais pourquoi l'appelle-t-on Flat Iron ?

Son nom provient de sa forme inhabituelle qui fait penser aux fers à repasser d'antan. Situé juste sous l'omoplate (sous les basses-côtes, l'omoplate épaisse et moyenne) de la vache, le Flat Iron est une découpe charnue dont on retire la membrane nerveuse. De par sa forme plate, elle est de consistance relativement ferme. Toutefois, une bonne cuisson peut la rendre aussi tendre qu'un filet. La pointe du morceau plat de l'épaule est une des meilleures pièces du bœuf : elle est fortement persillée et offre une saveur incomparable.

Comment se démarque-t-elle des autres Beef Cuts ?

Le Flat Iron étonne de par sa texture et ses arômes prononcés, qui résultent d'une importante vascularisation dans la partie hautement sollicitée du muscle de l'omoplate. Le Flat Iron est un morceau du bœuf injustement sous-estimé.

Pourquoi le Flat Iron ?

• Rapport qualité / prix imbattable
• Persillé très prononcé
• Cuisson facile
• Consistance proche du filet avec des saveurs encore plus généreuses

Alors pourquoi le Flat Iron est-il resté si longtemps méconnu ?

En Allemagne par exemple, on mettait le Flat Iron dans la marmite avec les autres morceaux durs destinés à être mijotés. Tout comme l'épaule, le Flat Iron provient d'une partie de l'animal fortement sollicitée et qui subit de grandes charges au quotidien. Difficile d'imaginer que cette viande pourtant si tendre puisse être adaptée aux grillades.

Sans parler de l'épaisse membrane nerveuse qui traverse tout le muscle. Avant de constater qu'il suffisait de la retirer pour obtenir un steak d'une tendreté exceptionnelle, on pensait que toute cette partie de l'animal donnait de la viande pour ragoûts, car après quelques heures dans la marmite, les nerfs ramollissent, ce qui rend la viande propre à la consommation.

Ce n'est que plus tardivement que l'idée est venue de parer cette viande aux qualités gustatives insoupçonnées. Et c'est ainsi que le Flat Iron a vu le jour.

Des steaks qui viennent des muscles sollicités du bœuf

Même les plus grands connaisseurs ont longtemps cru que seules les parties des muscles tendres et non sollicitées des animaux permettaient de réaliser des steaks parfaits. Le Flat Iron est une véritable révolution. D'un point de vue gastronomique, il est intéressant de s'intéresser davantage aux différentes parties du bœuf et d'explorer leurs caractéristiques musculaires.

Pour des raisons économiques également, on ne cesse de rechercher de nouvelles découpes afin de proposer de nouvelles variations de steaks. Le bœuf fait l'objet d'une plus grande attention, faisant évoluer nos connaissances sur les différentes découpes.

Comment cuire le Flat Iron ?

Très fine, c'est une découpe facile à cuire : Commencez par préchauffer le barbecue à charbon ou le barbecue à gaz à une température élevée, puis saisissez le Flat Iron à chaleur directe des deux côtés. Ses arômes grillés lui confèrent toute sa rondeur en bouche. Posez ensuite la pièce sur une zone moins exposée à la chaleur, c'est-à-dire à chaleur indirecte sur le barbecue et laissez-la cuire jusqu'à ce que le thermomètre numérique indique 54 degrés. Après un bref temps de repos (environ trois minutes), découpez la viande en travers des fibres. Légèrement salé, l'arôme si caractéristique de cette découpe déploiera toute son intensité.