Cuisinier

The Berlin Style Pork Pastrami

5.0
jarret de porc fumé, avec cornichons et moutarde au tabasco

Ingrédients

1,5 kg
Jarret de porc
Pour la saumure
60 g
de sel de saumure
100 g
de sucre muscovado
40 g
de poivre noir du moulin
2 c. à s.
de graines de coriandre
2 c. à s.
de poudre d’ail
1 c. à c.
de poudre de gingembre
Pour l’assaisonnement
4 c. à s.
de poivre noir du moulin
3 c. à s.
de graines de coriandre
1 c. à s.
de salade de céleri
1 c. à s.
de thym fris, ciselé
1 c. à c.
de poudre d’ail
0,5 c. à c.
de poudre de gingembre
 
cornichons au choix
Pour la moutarde
4 c. à s.
de moutarde sucrée
4 c. à c.
de tabasco vert

Ingredient Tips

hot tip
Retirer la graisse du jarret ou la découper assez finement, sinon le mélange pour saumure ne peut pas pénétrer dans la viande.

Directions

1
Mélanger tous les ingrédients pour la saumure et éventuellement les écraser.
2
Retirer la graisse du jarret ou la découper assez finement, sinon le mélange pour saumure ne peut pas pénétrer dans la viande. Masser ensuite le mélange pour saumure délicatement mais fermement dans la viande et presser.
3
Mettre idéalement le tout sous vide ou l’emballer dans un sac en plastique et le laisser reposer au réfrigérateur pendant 4 jours. Retourner l’ensemble toutes les 24 heures.
4
Sortir ensuite le tout du sac et rincer soigneusement toutes les épices à l’eau froide. Pour que la teneur en sel de la viande puisse revenir à la normale, faire tremper deux fois de suite dans l’eau froide pendant env. 45 minutes.
5
Pour l’assaisonnement, mélanger tous les ingrédients, si nécessaire les écraser mais sans les moudre trop finement, sinon le mélange deviendra collant. Masser de nouveau doucement mais fermement dans la viande, presser et bien faire griller de tous les côtés sur la grille.
6
Faire fumer le jarret env. 2-3 heures à basse température jusqu’à atteindre une température à cœur d’env. 68 °C. Laisser ensuite reposer 20 minutes à couvert.
7
Mélanger le tabasco et la moutarde sucrée et ajouter les cornichons.



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