Les différents morceaux de bœuf
Les différents morceaux de bœuf
La qualité d'un steak est d'abord fonction du morceau dans lequel il est taillé. Vous connaissez probablement déjà plusieurs bons morceaux dans le bœuf. Mais connaissez-vous la différence entre une entrecôte et un rib eye ? Et comment un rib eye devient-il un délicieux tomahawk ?
La plupart des morceaux de bœuf classiques sont pris dans la partie arrière du bœuf, entre l'épaule à l'avant et la jambe à l'arrière. Mais les steaks peuvent être taillés dans d'autres parties du corps que le dos. Le cou, l'épaule et les hanches procurent aussi de bons steaks.
Les steaks tels que le faux-filet, le T-bone ou la bavette de flanchet trouvent leur origine dans la tradition américaine. C'est dire si, pour Char-Broil, la plus ancienne marque de barbecue des États-Unis, ces steaks juteux grillés sur un gril bien chaud sont notre spécialité maison ! Nous vous présentons les différents morceaux de bœuf et leurs méthodes de préparation sur les barbecues à gaz, les barbecues à charbon et au fumoir. Bonne grillade
Directions
Les 10 meilleurs morceaux de bœuf
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Les T-bone / Porterhouse
Le T-bone est un steak de bœuf de plusieurs centimètres d'épaisseur et pesant plus d'un kilo ! Il est découpé dans la partie arrière du dos et doit son nom à la forme caractéristique de l'os qui le traverse. Avec le porterhouse, il est l'un des classiques absolus de la tradition américaine du steak. Le porterhouse ayant une part de filet nettement plus importante, il est considéré comme le meilleur morceau des deux.Tout sur le T-bone et le porterhouse
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Les rib eye / entrecôte / tomahawk
Le rib eye et l'entrecôte sont taillés dans la partie avant du dos du bœuf. Morceau de découpe américaine, le rib eye est situé dans la partie haute des côtes du bœuf. Le morceau de découpe française correspondant est l'entrecôte. Il est taillé dans la côte de bœuf, mais désossé et d'une épaisseur réduite. Ces deux morceaux sont particulièrement juteux et savoureux grâce à leur persillage. Pour que le rib eye devienne un tomahawk, il suffit, lors de la découpe, de laisser le grand os de la côte attaché à la viande.Tout sur le rib eye, l'entrecôte et le tomahawk
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Le filet
Quoi de plus savoureux qu'un tendre filet de bœuf ? Particulièrement recherché, ce morceau taillé dans les muscles de la région lombaire de l'animal est un classique absolu. Il se caractérise par sa faible teneur en graisse, de sorte qu'il ne présente pratiquement pas de persillage. À l'achat, vous pouvez reconnaître un filet de qualité supérieure à sa couleur rouge intense. Il peut être rôti, consommé cru ou cuit à basse température.Tout sur les filets de bœuf
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La bavette de flanchet
Culte aux États-Unis depuis longtemps, où elle est connue sous le nom de flank steak, la bavette de flanchet reste encore un secret de connaisseurs. Elle est coupée dans la partie inférieure du flanc du bœuf et consiste en du muscle long et plat avec de longues fibres. C'est une viande plutôt maigre et de texture filandreuse, mais c'est pour cette raison qu'elle séduit les amateurs, grâce à son bon mordant et son goût robuste. Il faut toujours la couper dans le sens des fibres. Quand les bavettes de flanchet sont très fines, il suffit de les saisir sur le gril pendant environ trois minutes de chaque côté. N'hésitez pas à l'essayer, c'est un morceau qui apporte véritablement quelque chose de nouveau !Tout sur la bavette de flanchet
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La poitrine de bœuf
La poitrine est composée de deux muscles différents : le plat, nettement plus petit et situé au sommet, et la pointe. Afin que cette viande de muscle dure devienne tendre, elle doit être cuite à basse température dans le fumoir. La préparation peut prendre jusqu'à dix heures. En matière de barbecue, la poitrine de bœuf est un morceau de choix. Ne vous laissez pas décourager : un peu de courage et de patience avec le fumoir seront bien récompensés par un morceau juteux !Tout sur la poitrine de bœuf
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Le flat iron
C'est à sa forme fine de fer à repasser à l'ancienne qu'il doit son nom particulier, flat iron, fer à repasser en anglais. Très persillé, ce steak caractéristique provient de l'épaule du bœuf. Bien que les muscles de l'épaule soient fortement sollicités, la viande qu'ils fournissent est particulièrement tendre. Comme elle est coupée très finement, elle est facile à griller : bien préchauffer le gril, griller de chaque côté à feu vif, c'est prêt !Tout sur le flat iron
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Les côtes de bœuf
En Europe, on connaît surtout les côtes de porc. Mais les côtes de bœuf ont un goût encore plus riche ! Pendant longtemps, la viande de la partie supérieure des côtes du bœuf n'était utilisée que comme viande pour la soupe. Pour que les côtes soient bien tendres, il faut les faire cuire lentement, de préférence dans un fumoir. Vous pouvez aussi les faire griller sur un barbecue à gaz ou à charbon. En ajoutant du liquide, vous éviterez que les côtes de bœuf se dessèchent.Tous sur les succulentes côtes de bœuf
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Le faux-filet
Le faux-filet (strip steak en anglais américain) est l'un des steaks les plus connus au monde. Il provient de la partie basse du dos du bœuf et contient une viande particulièrement juteuse et ferme. Le bord gras large et continu est caractéristique du faux-filet. Vous pouvez cuire votre faux-filet de nombreuses manières différentes, comme, par exemple, sur le gril, sous vide, en cuisson basse température ou cuit à l'envers.Tout sur le faux-filet
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L'onglet
L'onglet une pièce noble parmi les morceaux de bœuf. Il est riche en fer et de saveur minérale, avec un subtil goût de foie. Le muscle porteur du diaphragme est situé dans le ventre du bœuf. Bien que classé parmi les abats, il s'agit de viande musculaire pure et de grosses fibres. Vous pouvez le saisir sur le gril de chaque côté, ou aussi bien le braiser que le rôtir. En le servant avec des champignons, du chou ou des noix, ce sera un vrai régal !Tout sur L'onglet
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Le vieillissement à sec (dry aging)
Ce n'est pas une procédure classique mais on ne peut plus imaginer la préparation du bœuf sans elle ! Le vieillissement à sec rend la viande plus tendre, plus aromatique et aussi plus digeste. Ce n'est pas nouveau, la suspension à sec de la viande après l'abattage est pratiquée depuis longtemps. Aujourd'hui, le processus peut être accéléré grâce à une armoire de maturation stérile. L'eau contenue dans la viande s'évapore et le goût devient plus intense.Tout sur le vieillissement à sec
Tous les morceaux de bœuf
- Poitrine de bœuf
- Côtes de bœuf (spare ribs et short ribs)
- Chateaubriand
- Chuck roll (steak dans le collier)
- Vieillissement à sec
- Entrecôte
- Filet
- Bavette de flanchet
- Culotte
- New York Strip (contre-filet)
- Onglet
- Porterhouse
- Rib eye (variante américaine de l'entrecôte)
- Faux-filet (roastbeef)
- Sirloin (faux-filet dans la surlonge)
- Araignée
- Faux-filet (strip steak)
- T-bone
- Shoulder tender (morceau dans le muscle grand rond)
- Tomahawk
- Tri Tip
FAQ – Les questions les plus fréquentes sur les morceaux de bœuf
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Qu'appelle-t-on « morceaux de bœuf » ?
Les morceaux de bœuf correspondent aux différentes parties résultant de la découpe de l'animal ; chacune porte un ou plusieurs noms. La carte de la découpe diffère suivant les pays. De nombreux morceaux de bœuf classiques sont découpés dans le dos du bœuf, certains dans le cou, l'épaule ou la croupe. Chaque morceau de bœuf contient une certaine quantité de muscle, de tendon et de graisse. Par conséquent, la façon de les préparer diffère également beaucoup.
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Quels sont les couteaux adaptés pour découper le bœuf ?
Pour une découpe parfaite de vos morceaux, il vous faut le bon couteau. Votre panoplie devra donc comprendre un couteau de cuisine, un couteau à découper, un couteau à désosser et un couteau à fileter.
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